Чоколадото во иднина би можело да остане цврсто дури и за време на големи летни горештини. Научници и експерти од прехранбената индустрија работат на развој на посебни видови чоколадо кои би можеле да ја задржат формата на температури меѓу 38 и 45 Целзиусови степени, а некои експериментални формулации би можеле да издржат и повисоки температури.
Станува збор за истражувања кои би можеле да имаат големо значење за производството, складирањето и транспортот на чоколадото, особено во региони каде што температурите се високи во поголемиот дел од годината.
Како што пренесува „The Conversation“, актуелните истражувања главно се насочени кон три меѓусебно поврзани области – шеќерот, мастите и самиот процес на производство.
Клучот можеби е во структурата на шеќерот
Еден од пристапите се темели на промена на микроструктурата на шеќерот во чоколадото.
Научниците се обидуваат да ја зајакнат внатрешната структура на производот со додавање многу мали количества вода или хидрофилни соединенија, односно супстанции што привлекуваат вода, како глицерол и сорбитол.
Овие соединенија делумно ги раствораат честичките на шеќерот и им овозможуваат меѓусебно да се поврзат. На тој начин може да се создаде постабилна внатрешна структура, која би требало подобро да се спротивстави на високите температури.
Но, токму кај овој пристап постои значителен предизвик.
Количината на вода мора да се контролира исклучително прецизно. Дури и многу мала промена може да влијае врз вискозноста на чоколадото или да предизвика појава позната како „цветање на шеќерот“, односно создавање светла или белузлава површина.
Друг пристап – промена на мастите
Вториот правец на истражување е насочен кон составот на мастите во чоколадото.
Целта е да се промени нивниот состав за да се зголеми температурата на која чоколадото почнува да омекнува и да се топи.
Според истражувањата, тоа може да се постигне на два основни начина – со делумна замена на какао-путерот или со употреба на додатоци што влијаат врз својствата на мастите и ја зголемуваат отпорноста на топлина.
Сепак, и ова решение има недостатоци.
Ако ваквите додатоци се користат во преголема количина, чоколадото може да стане премногу тврдо. Дополнително, може да добие непријатно, восочно чувство во устата, што значително би го нарушило искуството при консумирање.
Затоа, целта на научниците не е само да создадат чоколадо што нема лесно да се стопи, туку истовремено да ги задржат вкусот, текстурата и чувството поради кои чоколадото е омилено кај потрошувачите.
И производството е клучно
Најновите истражувања не се фокусираат само на состојките.
Дел од научниците го проучуваат и самиот процес на производство, односно начинот на кој чоколадото се обработува.
Различни студии покажале дека дури и релативно мали промени во микроструктурата можат значително да ја зголемат отпорноста на високи температури.
Посебно внимание се посветува на процесите на рафинирање и конширање.
Со нивна оптимизација може да се добијат цврсти честички со многу поеднаква големина. Таквите честички поефикасно се обложуваат со какао-путер, со што се создава покомпактна и постабилна структура.
Токму таквата структура би можела да му овозможи на чоколадото да ја задржи формата дури и кога дел од мастите во него почнуваат да се топат.
Необичен пример веќе постои
Истражувачите ги проучуваат и методите кои не се темелат првенствено на промена на состојките, туку на механичко обликување на самата структура на чоколадото.
Како интересен пример се наведува „Cadbury Flake“.
Внатрешноста на ова чоколадо се состои од голем број тенки слоеви масти и ситни воздушни џебови, кои се создаваат со свиткување и растегнување на чоколадото во процесот на производство.
„Flake“ не е создаден со цел да биде отпорен на високи температури. Неговата специфична структура првенствено служи за да создаде препознатлива текстура.
Сепак, токму поради начинот на кој е изградено, ова чоколадо се загрева и омекнува побавно.
Поради тоа, ваквите примери се интересни за научниците кои се обидуваат подобро да разберат како физичката структура влијае врз однесувањето на чоколадото при високи температури.
Не е доволно само да не се стопи
Иако чоколадо што може да издржи 38 до 45 степени би било многу попрактично за транспорт и складирање, целта на истражувањата е многу посложена од едноставно спречување на топењето.
Научниците сакаат производот истовремено да го задржи својот сјај, арома и карактеристична текстура.
Особено е важно да се зачува начинот на кој чоколадото се однесува при консумирање, односно неговата способност пријатно и постепено да се топи во устата.
Токму тоа е еден од најголемите предизвици во развојот на чоколадо отпорно на топлина.
Зголемувањето на температурата на топење може да го реши проблемот со летните горештини, но истовремено може да ги наруши својствата кои го прават чоколадото привлечно.
Затоа современите истражувања не се сведуваат само на создавање чоколадо кое нема да се стопи.
Крајната цел е да се најде рамнотежа меѓу отпорноста на високи температури и традиционалните карактеристики – изгледот, аромата, текстурата и препознатливото топење во устата.
