Златен и крцкав однадвор, а мек однатре – вака изгледа добро подготвениот помфрит. Но, домашната подготовка често завршува со компири што пребрзо потемнуваат или остануваат меки и масни. За подобар резултат може да помогне едноставна техника: пржење во две фази, со пауза за ладење меѓу нив.
Двојното пржење овозможува внатрешноста на компирот прво да омекне на пониска температура, а потоа, со кратко пржење во пожешко масло, да се создаде крцкава коричка. Постапката може да се примени и дома, без професионална фритеза.
Подготовката започнува со сечење на компирите на стапчиња со приближно еднаква дебелина. Така полесно ќе се испржат рамномерно, без потенките парчиња да потемнат додека подебелите сè уште се недоволно подготвени.
Исечените компири може да се остават околу 20 минути во студена вода, со што се отстранува дел од површинскиот скроб. Потоа треба да се исцедат и многу добро да се исушат со чиста кујнска крпа или хартиени бришачи. Преостанатата вода предизвикува прскање при допир со жешкото масло.
Првото пржење се прави на температура од приближно 150 до 160 Целзиусови степени и трае околу шест до осум минути, зависно од дебелината на стапчињата. Во оваа фаза компирите треба да омекнат, но да останат светли. Изразената златна боја се постигнува подоцна.
По првото пржење, компирите се вадат од маслото, се оставаат да се исцедат и да се изладат најмалку 15 минути.
За втората фаза, маслото се загрева на приближно 185 до 190 Целзиусови степени. Компирите повторно се ставаат во него и се пржат уште две до три минути, додека не добијат златна боја и крцкава површина. Времето е ориентир – изгледот на помфритот и дебелината на парчињата се поважни од строго следење на минутите.
На резултатот влијае и количината што се пржи одеднаш. Преполнувањето на садот нагло ја намалува температурата на маслото и го отежнува рамномерното пржење. Затоа е подобро компирите да се подготвуваат во помали порции, со проверка на температурата пред секоја следна тура.
Готовиот помфрит се вади, се остава кратко да се исцеди и веднаш се посолува. Најдобро е да се послужи додека е жежок, кога разликата меѓу крцкавата коричка и меката внатрешност е најизразена.
